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巧用香濃起司 焗烤料理輕鬆做灑滿了各式起司再烤至融化的焗烤料理，在冷颼颼的冬天裡吃起來特別溫暖，溫德德式餐廳西廚主廚尤金．凱薩和茴香盒子主廚李宇軒，就用了超市常見的帕馬森起司、艾曼塔起司和馬茲瑞拉起司，示範簡單易做的美味菜色。 報導╱劉懿嫻 攝影╱李芃葳 馬茲瑞拉起司 |
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義式橄欖油起司焗烤蔬菜
材料：馬茲瑞拉起司絲50克、紅、黃甜椒各1/4顆、青花菜4朵、洋菇1朵、牛番茄1顆、洋蔥1/2顆、香菇1朵、豌豆6條 調味料：橄欖油30c.c. 準備：洋蔥橫切撥開成圈，番茄切4等份，洋菇切片，紅、黃甜椒切大片狀。 |
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取深烤盤依序擺入洋蔥圈、紅、黃甜椒、青花菜、牛番茄、豌豆、洋菇片、香菇，淋少許橄欖油。 |
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將做法1放入烤箱烤5分鐘，烤至蔬菜呈微軟狀態。 |
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取出做法2後，鋪上馬茲瑞拉起司，再放入烤箱烤3分鐘至起司融化即可。 |
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材料：馬茲瑞拉起司絲30克、帕馬森起司碎5克、筆管麵150克、蛤蜊10顆、青醬10克、牛奶150c.c.、洋蔥丁、蒜末各1大匙，奶油、水各少許、紅、黃甜椒適量 準備：筆管麵煮熟放涼備用。 |
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平底鍋放奶油，炒香洋蔥丁、蒜末後放入蛤蜊、青醬、水，煮至蛤蜊殼打開，取出蛤蜊備用。 |
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續倒入牛奶煮開，放入筆管麵、蛤蜊、紅、黃甜椒片煮至湯汁收乾。 |
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熄火後灑帕馬森起司碎攪拌，裝盤後再鋪上馬茲瑞拉起司後入烤箱烤5分鐘即可。 |
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艾曼塔起司
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材料：艾曼塔起司40克、牛番茄3顆、節瓜1/2條、黑橄欖6顆、黃椒1/2顆、大蒜油2小匙、洋蔥1/3顆、羅勒葉6片、鹽、胡椒各1小匙 準備：將洋蔥、黑橄欖、節瓜、黃椒、羅勒葉切成細碎，艾曼塔起司切薄片備用。 |
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把整顆牛番茄橫切，將籽挖空後當成容器。 |
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將洋蔥、黑橄欖、節瓜、黃椒丁、羅勒葉碎放入盤中，加鹽、胡椒、大蒜油攪拌均勻。 |
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做法2填入做法1，鋪上艾曼塔起司薄片，放入烤箱烤5分鐘。 |
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Tips
大蒜油可自製，在碗中放入大蒜切片，淋適量的橄欖油，用保鮮薄覆蓋，常溫下放置2天入味即可。 |
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吐司片鋪做法1、2，再鋪上艾曼塔、藍黴、帕馬森起司後，入烤箱烤3~5分鐘。 |
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普羅旺斯式焗青蔬 材料：帕馬森起司20克、番茄1顆、大蒜2顆，紅椒、黃椒、茄子、節瓜各40克，洋蔥1/2顆 調味料：羅勒葉3片切碎、鹽2小匙、白胡椒1小匙、番茄汁100c.c.、橄欖油25c.c. 準備：番茄切4等分後去籽再切丁，大蒜、紅、黃甜椒、洋蔥、節瓜、茄子切成等大的丁狀。帕馬森起司切片。 |
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用橄欖油爆香大蒜、洋蔥丁，放入紅、黃甜椒、番茄、節瓜、茄子拌炒至熟。 |
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續倒入番茄汁，灑羅勒葉碎、鹽、白胡椒調味，倒入烤盤中，鋪起司，入250℃烤箱烤約3分鐘即可。 |
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起司是牛奶凝結後，乳清分離與發酵作用後產生的固態物，熟成時間依據品種不定，種類高達千種，具有遇熱易融化的特性，並會散出濃郁的奶香味，在歐式料理中很常使用。 |
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藍黴起司
利用青黴的繁殖醞釀出獨特的濃郁刺激風味，切口處可見如大理石花紋般的青色黴菌，單吃滋味鹹重、微酸，可以用來搭配沙拉、燒烤肉料理或做成沾醬。 |
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帕馬森起司
在義大利有乳酪之王的封號，熟成期至少2年，質地乾硬且易碎，適合磨成粉末入菜，亦可直接品嘗。 |
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馬茲瑞拉起司
軟質未發酵起司，香氣溫和口感滑順，分為乾製和新鮮2種，乾製的常用來烤製披薩，遇熱後會具有彈性拔絲口感，新鮮的會浸泡在鹽水中，除了焗烤，常搭配番茄食用。 |
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艾曼塔起司
呈現奶油般的淡黃色，有不規則圓洞，動畫中常被畫成老鼠喜愛的起司，可刨成片夾在麵包中食用。 |
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豐富夾餡料當點心 來自德國的尤金．凱薩是溫德德式餐廳的主廚，他的料理風格還帶點地中海風格。烹調焗烤料理時，他利用了大量的蔬菜，並視食材不同來挑選適用的起司，他認 為，起司特殊的香氣與奶香味能讓菜餚吃起來滋味更豐富。儘管平常話較少，但他一做起料理，卻有說不完的故事，他舉例，在電影《穿著Prada的惡魔》中， 女主角的男友為鼓勵她所做的吐司夾起司，在歐美地區非常常見，他說：「麵包很常這樣夾了一大堆東西，再放片起司焗烤，當早餐或點心都適合。」 |
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蔬菜海鮮適合焗烤 茴香盒子義式料理老闆李宇軒做過不少焗烤料理，他說：「起司熱量雖然高，可是濃郁的滋味，還有剛出爐的香氣，很難抗拒。」他指出，起司很適合搭配蔬菜和海 鮮，這回示範則用牛奶與起司做出白醬的濃郁口感。製作以海鮮為主的焗烤料理時，李宇軒說：「蛤蜊容易煮老，殼煮開後要先起鍋備用。」而各種根莖蔬菜與香菇 烤過後，再鋪馬茲瑞拉起司烤到融化，咬下一口除了有蔬菜的清香，搭配起司的奶香味更是絕配。 |
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計量單位 1小匙=5c.c. 協助拍攝 溫德德式餐廳 02-2831-4415 茴香盒子 02-2547-2517 |
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